【植物】古代日本が愛した幻の味よ再び「あまづら」復元への挑戦

2021-01-07 2021-01-12

1: すらいむ ★ 2021/01/04(月) 13:58:19.91 ID:CAP_USER

古代日本が愛した幻の味よ再び「あまづら」復元への挑戦

芥川龍之介「芋粥（いもがゆ）」の冒頭、それはチラリと登場する。

「五位は五六年前から芋粥と云ふ物に、異常な執着を持つてゐる。芋粥とは山の芋を中に切込んで、それを甘葛（あまづら）の汁で煮た、粥の事を云ふのである。当時はこれが、無上の佳味として、上は万乗の君の食膳にさへ、上せられた。従つて、吾五位の如き人間の口へは、年に一度、臨時の客の折にしか、はいらない」

同作は平安時代の説話集「今昔物語集」を基にしており、芋粥を飽きるほど口にしたいと願った男の滑稽な顛末（てんまつ）を描いている。
芋粥に使われる「甘葛」は、贅沢（ぜいたく）な甘味料として古代の日本人が味わい続けたものの、砂糖の普及とともに幻の味になってしまった。
いったい何が原料で、どんな味がしたのだろう。答えを求め、異分野に飛び込んだ研究者が地道に謎解きを続けている。

■「崩し字お手上げ」、文理融合研究へ

神松（こうまつ）幸弘さんは立命館大学立命館グローバル・イノベーション研究機構の助教を務める研究者。
専門は環境生態学で、主にサンショウウオの生態という。
個人的な関心から、かつて住んでいた京都府向日（むこう）市内の街おこしの会の世話人をしている。
そこで5年ほど前、芥川作品に出てくる芋粥が話題に上った。芋粥はお粥というより、デザートのようだという。
「芋粥に使う甘葛とは、どんなものだろう」と話に花が咲いた。

（以下略、続きはソースでご確認下さい）

Science Portal　1/4(月) 11:03
https://news.yahoo.co.jp/articles/c1ec2d802eff88db7986fe4054dab05d8af58286

引用元: ・【植物】古代日本が愛した幻の味よ再び「あまづら」復元への挑戦 [すらいむ★]

2: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 14:00:59.70 ID:Dq3G56Rq

あほづら

41: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 21:29:15.16 ID:doLA8PCc

>>2
自己紹介できてえらい！

3: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 14:28:47.96 ID:HzSdEi2n

不味いから廃れたんだろ読み取れよ

24: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 19:12:18.94 ID:/8FZDDuL

>>3
ソース読み取ってから言えw

45: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 22:58:49.54 ID:2ssczfBm

>>3
戦時中のメシだな

46: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 23:13:22.52 ID:5BrWRmAK

>>3
片栗粉も現在は全く作られてないが代用品は溢れかえってるだろ？
芋の澱粉が片栗よりもうまいわけではないだろうけどな

4: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 14:36:56.28 ID:MZhHqWmz

70歳以上の世代はサッカリンで育った

20: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 18:45:16.40 ID:F8CxzAqG

>>4
お前はチクロ世代か？

5: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 14:40:32.99 ID:6dboEvrp

「甘葛」とは、日本に砂糖が入ってくる前に使用していた甘味料。
サトウキビから採れる砂糖が来るまで、日本では「甘葛」「米もやし」「蜂蜜」
しかなく、米もやしは日本麹菌が出来てから使用された。
高価な蜂蜜は入手困難で、もっぱら「甘葛」が甘味料として使われたという。

10: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:06:58.67 ID:MQzV1GwT

>>5
田舎だとハチミツは入手しやすかったんじゃない？

6: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 14:45:53.11 ID:2Uq7Ro28

あまづら

日本人が愛した・・・って言うか
かつて日本にあったほぼ唯一と言っていい甘味料・・・だっけ？

7: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 14:55:54.06 ID:LNXNZUOb

字面からいってデンプンの糖化で作るいわゆる水飴だろうな。
葛といえば、葛根から葛粉（デンプン）がとれるのよ。

9: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:05:07.76 ID:k9koRUh0

>>7
いやーツルを切ってとった汁が原料みたいですよ

22: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 19:07:34.62 ID:+3okAs7I

>>7
あまづらは蔓を切ると甘い汁が出てくる
糖化はしない

8: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:02:02.57 ID:JrIJBzs3

優しい甘さなのかな。食べてみたい

11: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:12:58.33 ID:y7Tw8OVR

アマチャヅル
昭和の終わり頃に一回流行ったよね
うちのおかんが買ってきて湯出してからかき氷にかけて食ってた
意外と甘みがあったな

35: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:52:20.26 ID:lSAG+R+H

>>11
あったねー！
懐かしい。。食べてみたかったな。
今も手にはいるのだろうか。

12: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:13:53.26 ID:bxchA1w2

ハゲヅラ・・・

13: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:14:24.24 ID:5OfBK4v5

…ズラ。。。。しゅん

14: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:15:15.53 ID:dQfEJc8+

日本は植物の種類が多いから甘味の材料は色々あるんだよ
そこらに生えてるシュロの樹液でも甘味になる

15: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 15:16:19.89 ID:0ART3Ys/

甘茶じゃね

16: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 16:31:10.29 ID:Fiopies7

え、マジで誰も知らないの？！
製法も何も残ってないの？

17: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 16:55:40.11 ID:0nUeF5gw

里芋の茎

18: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 17:11:22.71 ID:s6RSxMbZ

芋粥は滑石製石鍋で調理されたともあるので、そっちも再現しないとな

19: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 17:19:03.17 ID:vwrvjyZV

干し柿も縄文人の発明

21: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 19:07:12.76 ID:Y3Rh6iI/

白樺の雪解け前の樹液はっても甘い。カエデの樹液もう甘いだろ？

23: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 19:08:40.30 ID:tEhkW7pH

あまりにも非効率で品種改良あきらめたやつ

25: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 19:14:35.57 ID:A9uboU+T

紅茶キノコが流行ったのは知ってる

26: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 19:16:55.77 ID:+3okAs7I

甘味は果物があったから大量に必要にならんかったのかもね
干し柿なんかがあったし
麦芽糖、いわゆる水あめが開発されて普及したから廃れた感じ
それも八代将軍松平健がサトウキビの栽培を南方諸般にさせて砂糖が普及して廃れたけど

27: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 19:46:21.00 ID:EWiH+8U8

幻でも何でもないよ
昭和の時代は見かけたよ
最近は作る人がいなくなったのかな
商業ベースに乗らなくなっただけで私的に作ってる、あるいは作れる人はいると思うよ
そんなに難しくないはずだし

28: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:08:53.38 ID:1OZrIbut

古代日本が愛した妹の味、に見えた

29: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:20:53.83 ID:WLXxoKx9

落葉性のツタの蔓を冬場に切り出し
切り口に息を吹き込んで樹液を採取し煮詰めたモノらしい。

http://www.nara-wu.ac.jp/grad-GP-life/bunkashi_hp/amadzura/amadzura_hp.html

こんな太い蔓になるのに何年かかるんだよ…。
切り出した先は枯死するだろうし贅沢な品だねぇ
ビート・さとうきび・米等と比べたらたちうつちできんね

33: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:47:48.19 ID:pa1ZBAUu

>>29
これ超貴重品だわ

材料調達や加工方法は単純であっても労働力投入の人海戦術でしか作れん

30: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:31:36.52 ID:joSOXTCd

所ジョージの番組のどれかで見た記憶

50: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 03:06:26.68 ID:JB4sALWj

>>30伝統的な何か、は
だいたい所さんか和風総本家で見たことある説

31: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:38:07.52 ID:ZcUh4rpJ

室町時代に消えたのか
何か文献が残ってないと特定は難しいよな
全然別の植物でも味や性質が似てるから「葛」の字を充ててるだけの可能性もあるし

32: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:45:47.72 ID:0iaZUBhs

ズルチン・・・・　ズルチン (dulcin)（IUPAC名：4-エトキシフェニル尿素）は、かつて人工甘味料として用いられていた有機化合物である。尿素の誘導体。化学式は C9H12N2O2、

43: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 22:30:23.40 ID:gjG2VOnQ

>>32
ズルチンかぁ

34: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:48:52.91 ID:eAlM8pe7

HARIBOのシュネッケン味じゃないの？俺好きだけど

36: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:53:41.15 ID:lSAG+R+H

自己レス失礼。
普通に手にはいるね、、。
ぐぐったら通販サイトで割と扱ってた

37: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 20:58:07.18 ID:MYSCbX7E

山梨人「あまづらずら」

38: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 21:07:06.78 ID:jt2qQ3OX

意外な植物から甘みが取れるんだな。とはいえ、元から甘い砂糖黍や砂糖大根に
負けるのは仕方ない…

40: 名無しのひみつ 2021/01/04(月) 21:11:43.72 ID:qCeyc6Aq

姫始めのホントの意味すらロストテクノロジーなのに・・・

47: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 00:06:10.98 ID:GPcZ5DoQ

デンプンを含むものにかみ砕くなどして唾液を混ぜてやんわりと暖めておくと、
次第にデンプンが糖化されてくるる。それをさらに長時間放置すれば酒になる。

48: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 01:09:45.89 ID:H6CaYWWz

>>47
君の名はで見たアレか？

49: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 01:44:56.89 ID:6leL8Ygu

甘みの質としては砂糖のようなしつこさの無い上質なものらしいので、大量に作れるものなら高級甘味料として残ってただろうが、とにかく採取効率が悪すぎて生産コストがかかりすぎるのが問題だったようだな。

51: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 03:14:03.97 ID:LpuBW4RS

まぁスイートポテトみたいなので間違いはないでしょう
大学芋的な

52: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 03:24:27.60 ID:GPcZ5DoQ

アマヅラ　　ウィキを参照。
”甘葛煎（あまづらせん）を再現しました（1月14日）”奈良女子大でサーチ。
”あまづらの削り氷”でサーチ

なんだかゆーあーるえるをかくとはじかれる。
学術的に真剣な議論を邪魔するおかしな掲示版

53: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 03:28:26.56 ID:GPcZ5DoQ

たとえば、「アケビ」（うぃきを参照されたい）や
甘草は甘い。

55: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 19:47:11.18 ID:npcriJiI

>>53
アケビは果糖ではないの？

54: 名無しのひみつ 2021/01/05(火) 03:48:29.69 ID:3uZJAaro

こういうロマン研究大好きｗ
清少納言のかき氷は、人件費を考えると、本当に高価なものだったんだな

56: 名無しのひみつ 2021/01/06(水) 13:04:41.71 ID:LSSWJwpi

メープルシロップのツル植物版か
味も似たような感じなのかねえ