「加熱中の食材がフライパンにくっつく原因」がついに解明！

2021-02-08 2021-02-07

1: すらいむ ★ 2021/02/03(水) 14:57:58.46 ID:CAP_USER

加熱中の食材がフライパンにくっつく原因をついに解明！油表面に「マランゴニ対流」が発生？

テフロン加工のフライパンを使っているのに、調理中に食材がくっつくことがあります。

油も引いているはずなのに一体なぜなのか、この身近なナゾは意外にも未解決のままでした。

しかしこのほど、チェコ科学アカデミーの研究により、油の加熱時に発生する「マランゴニ効果」が原因と判明しました。

研究は、2月2日付けで『Physics of Fluids』に掲載されています。

■フライパン上で起こる「マランゴニ対流」とは？

研究チームは、市販のテフロン加工フライパンに、ひまわり油を厚さ1.5 mmになるように引き、オーバーヘッドカメラで加熱時に起こる様子を撮影しました。

すると、厚みの均等なコーティングの中央に穴（ドライスポット）ができ、油がフライパンの外縁に向かって引き寄せられていきました。

対照的に、中央のドライスポットは徐々に大きくなっていきます。

（以下略、続きはソースでご確認下さい）

ナゾロジー　2021.02.03
https://nazology.net/archives/82240

引用元: ・【物理】「加熱中の食材がフライパンにくっつく原因」がついに解明される　油表面に「マランゴニ対流」が発生？ [すらいむ★]

2: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 14:59:40.27 ID:Drj53ezJ

マタンゴ

4: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:01:22.40 ID:I9J1bGpW

>>2
あれは炒めても食えないぞw

67: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:43:50.93 ID:Wy3sYJEq

>>4
いま確認してみたけど
映画じゃ水野久美さんがおいしいわと言ってパクパク食べてたぜ（1:12:45あたり）

3: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:00:10.81 ID:1+prq3Rp

エバークックのフライパン使えよ

5: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:02:41.80 ID:zy0fsvBX

オムレツ焼くときにオリーブオイルだとくっつくが
牛脂やバターだとくっつかないんだが
油の種類による違いはないの？

20: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:27:43.78 ID:xROgzrRe

>>5
火力がすべてだよ

28: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:36:30.07 ID:JfDZL3PC

>>5
粘度
車のオイルの固さと同じ

68: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:48:32.08 ID:UUxWtfwN

>>5
へえ～、そうなんだ
逆にくっつき易いかと思ってた

75: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:44:31.85 ID:U9IQHYJP

>>5
たしかに動物性油脂だと焦げつかないな
理屈はわからんけど

107: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 12:48:55.64 ID:4hi4Jwgr

>>5
油を多くすればオリーブオイルでもくっつかないよ

6: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:03:44.01 ID:6MMfKqzv

使い込まれた中華鍋油引いて熱しても丸くて振り続けるからドライスポット出来ないんだな

7: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:10:45.62 ID:b3lv8A1G

餃子むずい

45: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:11:33.70 ID:ex3VwGjh

>>7
焦げ付かないと書いてる冷凍餃子がしっかり焦げ付くよな

62: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:20:23.38 ID:QzuTNmXx

>>7
ギョーザは鉄パンに限る。まじで店のよりうまくなる
https://kajitora.com/fryingpan-gyoza/

8: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:11:24.21 ID:TSI/qjE3

テフロン加工で均一になるわけない

9: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:11:28.55 ID:PtLSysdE

IHだけどこれフライパンがどれも微妙に傾斜になってると思ってたんで、お肉とか△に並べて焼いてたよ

10: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:13:17.32 ID:WnuDW2Rj

2000円そこそこの鉄のフライパン使うてるわ
火力間違えなければくっつくこともないし、焦げることもない

11: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:13:51.01 ID:8uiHtjrr

中華鍋で卵がどうしてもくっつつ

18: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:24:39.37 ID:36siYqJo

>>11
中華鍋
いちど具材を入れないで油から煙が出るまで
あたためる。
一旦火から離して
あたためた油をすて（キッチンペーパーで拭く）
こんどは本番用の油を敷く。かるく煙が出て来たところで
じゅわぁーーー。
砂糖とか醤油がおおいと焦げやすい。
卵は焦げやすいので油多め。うまくいったら
徐々にへらしていけばいい。
卵を「油の海」で揚げるといった感覚。
テフロンのようなわけにはいかない。
上手になるとテフロンいらなくなる。

22: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:31:29.78 ID:g9tXKCzP

>>18
たしかにそうやってるみたいだけど
最初の油を捨てるのはなんで？

29: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:38:17.22 ID:R4g+w0g6

>>22
空焼きで酸化した油は変なにおいがして不味いから。

32: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:48:28.52 ID:36siYqJo

>>22
原理的なこというと
生の鉄に、油の皮膜を人工的に作る。
これでテフロン加工の膜と同じになる
テフロンはフッ素樹脂のこと。
樹脂皮膜と同じようなものを、中華鍋でコックさんが油幕を形成させる。
まあ、考え方として中華鉄鍋のほうが先だろうけれど。
この油膜によって焦げなくなる。すべる。
ああ、最初の油をすてるのは、多分体に悪いから。焦がした油はからだに悪い。
だから実際に炒める油は新鮮な油を使用する。

15: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:16:33.49 ID:GWIg90C5

油を1.5ミリも入れたらビチャビチャじゃね？

16: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:16:50.83 ID:4hLVPluY

食材がくっつく原因は、元ソースを読んでも書かれてない気がするのだけど、
油がこの現象で中央からなくなるから（中央部分で）食材がくっつくのだ。という解釈で良いのかしら

17: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:23:56.76 ID:739iNrTH

ンゴ

19: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:27:01.54 ID:qTJIu1gT

フライパンにクッつかない目的で油を使ってるなら水でも代用できるよ

21: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:28:27.78 ID:W/4JR43K

安いテフロンでこびりつき始めると買い換えるのを
繰り返していたんだが
こんな事言われると買い換えのタイミングがわからんよ

24: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:34:12.70 ID:R4g+w0g6

んー？油引いて軽く空焼きして冷まして（＝酸化油被膜の生成）、
それから加熱用に別に油敷いて焼いたら何焼いても焦げ付かないけどな・・・

鉄フライパンでもつるんつるん、目玉焼きも怖くないで。

毎回やってるとキッチンが油蒸気で汚れるのがちょっと難点。

25: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:34:24.28 ID:b14PXiFL

難しくてワカランガニ

27: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:35:27.85 ID:BNTxMdqT

火力が強すぎるんでねーか。
別の言い方をすれば、フライパンの温度が高すぎる。

30: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:44:36.39 ID:d9zQ49st

フライパンの油の対流を防ぐために、油を引いたフライパンを一度煙が出るまで加熱した後、冷まして使うだろ。
昔のホットケーキのCMで教えてくれてる。

31: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:44:52.01 ID:DnpZeRgn

ミンミンのセミ餃子、いつも同じ焼き方するのにフライパンにくっつく時とそうでない時がある
ホント謎

33: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 15:55:54.92 ID:uKZWgIqh

超音波振動するフライパンあったらくっつかないんじゃね

65: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:37:50.88 ID:HM9tdCne

>>33
安い電動歯ブラシで作ってみようかな

34: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:01:58.95 ID:skEZay0d

微妙に底を湾曲させたテフロンパンが出てきそうだな。

35: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:04:30.19 ID:8VvNEr+d

底が平の鍋はドライスポットができる、底がUの鍋ならドライスポットができない。
鍋の形状で解決できること。
sssp://o.5ch.net/1rruq.png

59: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:01:14.58 ID:xwOJBmOn

>>35
ま？

66: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:38:55.41 ID:gHELQmeZ

>>35
底が平でないとIHで使えない

36: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:07:13.44 ID:krAmT4KH

テフロン加工された千円程度のフライパンで油を殆ど使わず最大火力を中火で２年間使ってる、加工面が剥げて来たら交換
モリモリ食べてた若い頃は中華鍋を多用してたがあれ、意外と重いんだよね

85: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 21:57:43.42 ID:7mhlqeQV

>>36
テフロン加工は熱に弱いので油引かずに中火で使うと効果無くなるハズ

37: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:07:36.23 ID:Nc7XO9m/

対流の観察ならコーティングなしの鏡面仕上げで表面均一に慣らしたフライパンでやれよ

40: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 16:55:03.75 ID:6MMfKqzv

ってかテフロンとかのコーティングは油も弾くだろ？

41: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:06:23.86 ID:QBmKUct2

逆に鉄のフライパンでもちゃんと扱えば全くくっつかないぞ
youtubeで鉄のフライパンの使い方の動画見てから使ってみたら目からウロコだったわ

テフロンのフライパンを頻繁に買い換えてた今までがアホみたい
鉄のフライパンのほうが扱いや手入れが簡単まである

42: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:08:02.15 ID:YfCUHjVe

つまりは底を均一に加熱すればいいという解釈でよろしいか？

44: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:09:18.38 ID:v/EMjlGA

20年くらい使ってるテフロン
もうとっくにハゲハゲなんで、火力とか気にしないで使ってる
ちゃんと油を引けば焦げない

46: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:16:47.46 ID:U6jGRyxL

竹原製缶の圧縮フッ素コート（200トン内面圧縮プレス加工）が最高やで

47: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:17:13.03 ID:kBJVBgFM

テフロン（フッ素加工）のフライパンはくっ付き始めたら
ケチケチせずに買い替える事、安価なんだからこれが一番おトクなんだわさ
ダイソーの400円のフライパンで充分さ

53: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:25:57.96 ID:VJHbmv1A

>>47
取手の取れるテフロンの安いフライパンを買い替えてる
フライパンだけなら安い
なんと言っても食洗機に突っ込める

プロが鉄の鍋で作ったのは旨いから
俺はテフロンは邪道なのかもな

48: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:27:46.55 ID:8KicR/Y7

弱火にしようホトトギス

49: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:30:01.84 ID:f5M49cCu

うちもエバークックだわ

50: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:35:20.36 ID:kb1wfwHG

油使うより水のほうが片付け楽ぞ

51: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 17:49:46.40 ID:VJHbmv1A

最近は超弱火で料理してる
テフロンの弱火調理法だな

時間がかかるのが難点

52: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:05:28.62 ID:3azhFp6t

何使ったってコンロのヘソのセンサーで火力忖度されるんだから
「電子レンジで魚が焼けるシート」一択

54: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:33:00.30 ID:SkHz3ixJ

これはイグノーベル賞候補？

55: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:45:16.30 ID:zDhwfJXd

シリコンスプレー入れるとくっ付かないと中華料理屋の韓国人に教わった

56: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:49:55.66 ID:kcYsPJ1z

やっぱりな、そうじゃないかと思ってた
マランゴニそういうとこあるもんな

57: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:50:57.08 ID:3uDju1wc

ちょっと値段高めのやつ使えばくっつかない。

58: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 18:59:24.25 ID:i2Hz2dKb

僕のマランゴもくっつきそうです

60: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:14:25.15 ID:qOtG4un+

＞すると、厚みの均等なコーティングの中央に穴（ドライスポット）ができ、油がフライパンの外縁に向かって引き寄せられていきました

いや、これって単にフライパンの中央が熱膨張で盛り上がっただけだろ

61: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:18:47.02 ID:ZMIZwWEH

油ひかなければ起きないね

63: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 19:21:52.23 ID:5ERwFkFy

>>テフロン加工フライパンに、ひまわり油を厚さ1.5 mmになるように引き、
テフロン加工上に油を1.5 mmになるように引く技術があるのかｗ

71: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:13:32.67 ID:wLM/LG4e

ゆうこりんのフライパン、調理面はティファールより長持ちしてる
もう少し裏面も頑張ってくれれば尚良し

73: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:40:06.26 ID:C7zDk37u

なんか最近の調理法って基本弱火じゃん？
だからどんなフライパンでもくっつかなくなった

74: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:43:31.33 ID:uBhFcTJt

食材から水分が飛んで代わりに油を吸うから焦げる。

76: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:46:24.05 ID:oM2ZpLRY

鉄鍋最強
こんなに使いやすいとは

77: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 20:50:17.69 ID:yyJQhiHe

フライパンは裏側が汚くなるから、さっさと買い換えた方がお得
高いの買ったら汚い裏側をがまんしながら使い続けることになる

98: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 10:59:54.94 ID:q3PlPcUJ

>>77
ほんとにそうだね。
お店ではすご～く綺麗で
飾っておけばキッチンもおしゃれになるのに
使い始めたら・・・・・・

83: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 21:25:10.18 ID:mvDKoCqc

日本人テフロン食べまくりだな

84: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 21:43:27.39 ID:LC4ppWUM

じゃあ焼肉の金網に肉がこびりつくのは？

86: 名無しのひみつ 2021/02/03(水) 22:28:45.49 ID:F79dPie0

やはりじっくり育てた鉄パンに勝るものはないな

89: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 07:51:34.18 ID:7UfT/adL

このスレ、なんか勉強になるわ。

90: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 08:08:52.84 ID:04BbgFRO

これ中央にも熱が伝わるようなコンロにすれば解決するのでは？
プロの厨房のコンロってまんべんなく火がついてたような

97: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 10:57:08.94 ID:q3PlPcUJ

>>90
プロのコンロは
3重かそれ以上
キューピー3分間クッキングのtvでは
素人奥様向けといっておきながら
コンロは3重。動画で調べてみては？？？

91: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 08:44:31.90 ID:S+Ge/D2U

俺に女がくっつかないのもマランゴニ対流が発生していたからか、納得した

112: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 18:40:04.60 ID:t6UnoDO9

>>91
マランニオイ対流の効果だな風呂入れよ

92: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 08:56:57.72 ID:Ha/r2K57

食材が冷えてるとくっつくよな
なるべく常温にしてから低温で焼き始めるとくっつかない

93: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 08:57:56.96 ID:Ha/r2K57

バーミキュラでフライパン発売したよな
あれ凄んだってな

94: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 09:03:31.76 ID:QDSpb/gz

鉄フライパンらくちんだよ。
焦げても気にしない。ステンレスたわしでゴシゴシやって平気。

95: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 09:04:37.08 ID:uTWxJ7jY

鉄を油に馴染ませれば焦げ付かない
まぁ鉄を自分で加工する必要あるが

96: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 09:06:33.07 ID:7yIXG+mN

焦げ付いた場合、テフロンだと傷つかないようにこすらなくてはならないが、
鉄だと遠慮なくゴシゴシこすれるからいい。
何より鉄分を摂取できる。

99: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 11:35:41.93 ID:N8JGFk0F

目玉焼きする時は　半焼きしてから、水を少し垂らして　フタをして蒸し焼きにしてるわ
これで少しはマシになるお

テフロン加工は　金属ヘラ使う時に　気をつかってしまうなぁ
でも鉄フライパンは良いかもしれんけど　重いし　すぐ焦げるし　自分は下手くそだからムリだわ

マラゴミ対流て言うのか　へ〜

108: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 15:36:28.55 ID:q3PlPcUJ

>>99
すこしでも興味があれば
早いうちに鉄中華なべかっていろいろ
試しておけば。はじめうまくゆかなくても
実際にやってみればいろいろ疑問点がわくし。
5年目標で。5ヶ月じゃあないぞ。
あと中華鍋３０センチは重いし家庭用のコンロでは
火力が弱い。24センチの小さめひとりようで
チャレンジしてみたら。ただ「最初の空焚き」
購入時業者がやってくれるのがあるのでそれを買うこと。
自分では難しい。「初めての空焚きは」

101: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 12:04:38.77 ID:i659ztni

テフロン加工は具材と共に剥がれ体内に入るんだろ？それは厚生労働省は問題ないとの見解なのかな？

103: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 12:08:14.71 ID:KoolmaX5

１．油をケチるな
テフロン使いだからといって、油減らしたらくっつく

２．くっついても、剥がさずそのまま加熱継続しろ
加熱してタンパク質が凝固する過程でフライパンにくっつく食材も、
そのまま加熱をしていれば、いずれ表面が固まってはがれてくる。
加熱が甘い状態で無理にはがそうとするから、汚くなる。

104: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 12:24:37.88 ID:IkJSKkLv

山岡士郎「あんたの料理がまずいのはマランゴニ対流が原因だ」

105: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 12:26:49.50 ID:MZV/zgjn

加工なしなんだけど
フライパンに油入れて煙が出るまで加熱し
一旦火からおろして濡れ布巾でじゅっと冷まして油を引きなおし強火のところに室温に戻した卵を入れ
外周が少し焦げて剥がれてきたところに水を少し入れてフタをすると
ガチガチにこびりついて剥がれなくなるんだけどどうしたらいいのよ

106: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 12:38:13.36 ID:KWdLo37u

中華鍋で「レンコウ」すればくっつかない！鉄鍋のジャンに書いてあった！！

109: 名無しのひみつ 2021/02/04(木) 16:27:06.09 ID:2uvwDvx3