【色素】「青色１号」とほぼ同じ色・・赤キャベツから青の着色料発見！合成から切り替えに期待

赤キャベツから青の着色料　合成から切り替え期待　名大など

青の食品着色料として広く使われる化学合成の「青色1号」とほぼ同じ色で、長期保存時の安定性に優れた天然着色料が赤キャベツ「アントシアニン」から発見された。
名古屋大や米大手食品企業マース、カリフォルニア大などの国際研究チームが8日、米科学誌サイエンス・アドバンシズに発表した。

名大の吉田久美教授は「青は天然色素による安定した発色が困難だった。合成着色料から切り替えが進むのではないか」と話している。

赤キャベツのアントシアニンは10種類以上の色素の混合物。
酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青になるが、中性やアルカリ性では不安定な上、熱が加わると分解するため、これまで赤や赤紫の着色料として使われてきた。

（以下略、続きはソースでご確認下さい）

時事通信　4/8(木) 13:36
https://news.yahoo.co.jp/articles/a7df18ccc6ca0cea1693240c229f6d3a0789b09d